Świąteczna receptura – Torcik Czapka Mikołaja
Zbliżający się czas Świąt Bożego Narodzenia powoduje, że postanowiłem umieścić recepturę na Świąteczną słodkość, którą znalazłem na zaprzyjaźnionym blogu Pastry Creation (dostałem zgodę : ). Tą recepturą jest przepis na Torcik Czapka Mikołaja, który urozmaici każdemu świąteczny czas.
A więc Torcik Czapka Mikołaja
Receptura zaczynamy od przygotowania:
Dakłas migdałowy
- 100 g białek
- 20 g brązowego cukru
- 60 g mączki migdałowej*
- 60 g cukru pudru
- 20 g mąki
- 75 g migdałów pokrojonych w słupki
Przy użyciu ręcznego miksera ubić białka z brązowym cukrem na sztywna pianę. Dodać mączkę migdałową, cukier puder oraz przesianą mąkę i delikatnie wymieszać gumową szpatułką. Przy użyciu tylki nr 9 wyszprycować 3 kółka o średnicy 5 cm i 3 o średnicy 12 cm. Posypać migdałami pokrojonymi w słupki i piec w piekarniku z włączonym termoobiegiem w temp. 170°C przez 20 min. Pozostawić do wystudzenia.
Redukcja z czerwonego słodkiego wina np Banylus
- 750g wina Banyuls
- 1 laska wanilii*
- 2 rozgniecione ziarenka pieprzu Tellichery *
- 2 nasiona kolendry
- 1 laska cynamonu*
Włożyć wszystkie składniki do garnka, zagotować i zredukować do około 350 g.
Coulis wiśniowy na bazie Banyuls
- 350 g redukcji z Banyuls
- 200 g puree wiśniowego*
- 42 g mieszanki żelatyny z wodą (6g sproszkowanejżelatyny 200 bloom i 36g wody)
- 40g skrobi kukurydzianej*
- 50 g cukru pudru
Do redukcji z Banyuls dodać puree wiśniowe, skrobię oraz cukier i zagotować. Dodać mieszankę żelatyny z wodą. Wylać kółka o średnicy10 cm za pomocą maty Flexipan (Pastry Creation), zamrozić.
Krem cytrynowy
- 75 g jajek
- 80 g cukru pudru
- 3 g skórki cytrynowej
- 60 g soku cytrynowego*
- 120 g masła
Zmiksować jajka z cukrem, skórką i sokiem cytrynowym, podgrzać do temp. 85°C następnie przecedzić i schłodzić do temp. 60°C. Dodać masło i zblendować. Przykryć folią spożywczą i pozostawić na 24 godziny.
Beza na bazie glukozy
- 40 g białek
- 40 g podgrzanej glukozy*
Ubić białka z glukozą ręcznym mikserem.
Lekki mus cytrynowy
- 300 g kremu cytrynowego
- Skórka z 1 cytryny
- 50 g soku z cytryny*
- 42 g mieszanki żelatyny z wodą (6 g sproszkowanej żelatyny 200 bloom i 36 g wody)
- 250 g ubitej kremówki
- 100 g bezy na bazie glukozy
Wymieszać krem cytrynowy, skórkę i sok z cytryny. Rozpuścić mieszankę żelatyny z wodą i zmiksować z kremem. Podgrzać do 35°C. Dodać ubitą śmietanę a następnie bezę.
Czerwony zamsz
- 200 g masła kakaowego*
- 200 g białej czekolady*
- Czerwony barwnik do czekolady *
Wymieszać wszystkie składniki, używać podgrzane do temp. 35°C.
Pianka kokosowa
- 250 g cukru pudru
- 80 g wody
- 75 g cukru inwertowanego*
- 70 g puree kokosowego*
- 110 g cukru inwertowanego*
- 126 g mieszanki żelatyny z wodą
- 30 g Malibu
- 2 g kwasku cytrynowego
Następnie podgrzać cukier puder, wodę, puree kokos oraz pierwszą porcję cukru inwertowanego do temp. 110°C, ubić mieszkankę z drugą porcją cukru inwertowanego i dodać mieszankę żelatyny. Na koniec dodać Malibu i roztwór kwasku cytrynowego (50% kwasku, 50% wody). Ubijać mikserem na trzeciej prędkości przez 3 minuty a następnie na drugiej prędkości do całkowitego wystudzenia. Używając tylki nr 12 wyszprycować długie paski na delikatnie natłuszczonym silipacie. Posypać wiórkami kokosowymi. Resztą pianki wypełnić formę silikonową z gniazdami w kształcie kuli o średnicy 2cm. Pozostawić na noc do zastygnięcia. Na drugi dzień wyjąc kule z formy i obtoczyć w wiórkach kokosowych.
Wykończenie
Formę PCB w kształcie czapki Mikołaja* spryskać cienką warstwą czerwonego zamszu*. Wypełnić odrobiną musu, umieścić mniejsze kółko dakłasu, wypełnić kolejną porcją musu, dodać zamrożony coulis, a następnie pozostałą
część musu i zamknąć kółkiem o większej średnicy. Formę umieścić w zamrażalniku. Wyjąć torcik z formy, spryskać zamszem a następnie dodać dekoracje z pianki – pasek na obramowanie czapki oraz pompon.
I koniec. Teraz pozostaje jedynie sprosić rodzinę i znajomych. Ustroić stół i cieszyć podniebienie opisanym powyżej Torcikiem Czapka Mikołaja.
* Produkty dostępne na stronie PastryCreation.pl
